平成21年12月14日
人生長く生きて、違うジャンルに勉強を広げると
思ってもいない知識にめぐり合うこともあります。
サツマイモのスイーツを作ろうとしていて、お砂糖の分野の
専門家にレクチャーを受けました。
分子構造がなんたらかんたらと、難しい抗議でしたが
少しだけ面白いことが分かりました。
砂糖と言うのは、果糖とブドウ糖の1対1の2糖結晶であり、
氷砂糖からグラニュー糖、上白糖などはすべてこれらの仲間で
果糖と言うのは ブドウ糖を切り離した単糖結晶であるとのこと。
だからひと手間かけた果糖が高価格だと言うことが分かった。
芋に糖度(Brix)を浸透させるのは、単糖の方が簡単だそうである。
もうひとつ、
私のような素人は、糖度(Brix)と甘みを同じと錯覚しているが
糖度は糖度計などの機械で計測できるもので、
ジャムなどのように糖度60度以上だと腐敗しない性質がある。
しかし、甘みは機械による計測はできなくて
あくまでも人間の舌による感覚計測値しかないそうで、
それもきちんと世界基準ができているとのこと。
そう言えば 香りの世界でも同じようなものが言えるのだろう。
ちなみに、
トレハロースと言う現在はデンプンから精製されている甘味料は
砂糖と同じ糖度にした時に、甘みは45%しかないとのこと。
現在は昔と違って、甘みを抑えた食べ物やお菓子が求められているので
トレハロースが主流になっているとのこと。
もちろん、砂糖とトレハロースの混合で比率を変えていろいろな甘みを
出してお菓子を作っているとのこと。 ふ~む、奥が深いぞ。